四川特色小吃宜宾燃面条制作方法视频教程开店培训配方技术


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四川宜宾燃面(另附武汉热干面正规技术资料)宜宾燃面特点:宜宾燃面是四川宜宾地区著名面食,是以煮好的面条配以蔬菜及多料油拌制而成。因制作时油温较高,食时不带汤汁,并以多种油料拌制,食时似可起燃,故名。其特点是色泽红亮,面条爽  宜宾燃面特点:宜宾燃面是四川宜宾地区著名面食,是以煮好的面条配以蔬菜及多料油拌制而成。因制作时油温较高,食时不带汤汁,并以多种油料拌制,食时似可起燃,故名。其特点是色泽红亮,面条爽滑,味道鲜美,香辣味浓,别具特色。武汉热干面特点:热干面是武汉地区特色风味主食。其特点是面条筋实,色黄油润,滋味鲜美。同时在辅料选用上也可加入牛肉,牛肚、鸡肉、叉烧肉、虾米、面筋等,以使其内容更加丰富。宜宾燃面特点:宜宾燃面是四川宜宾地区著名面食,是以煮好的面条配以蔬菜及多料油拌制而成。因制作时油温较高,食时不带汤汁,并以多种油料拌制,食时似可起燃,故名。其特点是色泽红亮,面条爽滑,味道鲜美,香辣味浓,别具特色。原料:细刀切面500克,熟花生仁40克,叙府芽菜100克,青菜叶75克,辣椒粉15克,熟芝麻粉25克,葱花50克,精盐4克,酱油60克,姜丝15克,花椒5克,核桃仁20克,熟猪油45克,芝麻油40克,熟菜油50克,味精3克。制作方法:(1)将青菜叶洗净,下入沸水锅内焯透捞出。叙府芽菜洗净,切碎,用猪油15克、精盐1克炒香备用。(2)熟花生仁去薄衣,碾成细末。(3)炒锅内加入熟菜油烧热,下入姜丝、花椒、核桃仁炒出香味,捞出姜丝、花椒、核桃仁不用,待油稍凉,倒入装辣椒粉的容器内,再加热猪油、芝麻油调匀成红油。(4)同时另将锅内加清水烧开,下入细面条煮熟,捞出,甩干水分,分别盛入碗内,先加入红油拌匀,至面红亮油润后,分别加入酱油、葱花、花生末、芝麻粉、精盐、味精、芽菜、青菜叶拌匀即成。提示:整个制作过程要迅速。花生等可以提前准备好。几步可以同时进行,保证成品出来热辣欲燃。武汉热干面特点:热干面是武汉地区特色风味主食。其特点是面条筋实,色黄油润,滋味鲜美。同时在辅料选用上也可加入牛肉,牛肚、鸡肉、叉烧肉、虾米、面筋等,以使其内容更加丰富。原料:水切面150克,腌榨菜头30克,腌雪里蕻(或酱腌萝卜)20克,香葱花5克。调料:芝麻酱30克,酱油20克、香醋各10克,白糖6克,精盐1克,味精2克,香油18克,油辣子15克,熟植物油20克。制作方法:(1)将水切面下入沸水锅中用大火烧开,煮熟捞出,将切面沥去水,放在竹匾内,挑散晾凉后淋入植物油挑散,抖开拌匀至根根散条。(2)将腌榨菜头切成均匀小丁,腌雪里蕻(或酱腌萝卜)切丁,一起放入容器内,加入白糖3克、香油5克腌渍入味。(3)芝麻酱放入碗内,加入余下的香油及凉开水调匀成稀糊状。锅内放入酱油,下入白糖3克,清水20克烧开,出锅盛入容器内晾凉,加入香醋、精盐、味精成调味汁。(4)将凉好的面条放入竹箕中,投入旺火沸水锅里烫热,捞起沥干水,松散地挑入碗内,(4)面条上面放入榨菜丁、腌雪里蕻丁(或酱腌萝卜),浇上拌好的芝麻酱及调味汁,放入油辣子、香葱花拌匀即成。
油辣子制法(批量):原料:糍粑辣椒3500克,色拉油10千克,香叶10克,八角25克,桂皮30克。制作方法:锅上火加色拉油,下入糍粑辣椒、香料,先用中火熬开,并用手勺不停地搅动,改小火熬至辣椒出香时关火,捡去香料,盛入容器即成。水切面制法:将1500克面粉加水500克、盐15克、食用碱30克调均匀,再用制面机多次折叠反复碾压成约3毫米厚面皮,再用间隙约4毫米宽面刀加工成长约50厘米生面即可


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