陕西潼关肉夹馍制作视频教程摆摊创业特色小吃配方技术

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18.面饼背 面朝 上, 擀制成 大小10 到12 公分的 面饼 。18.1
19.背面朝 下, 入电饼 铛定型 。同时,正  面刷 油少 许。20.上色后 翻面,并定型正 面。
21.定型完 毕, 烤箱250   度预热 后烘 烤8 分钟(参考) 。22.烘烤完 毕的潼关馍。
潼关馍制作要点:1.卤油:指制作腊汁肉 后, 肉汤表 面凝结 的白 色油 脂。2.猪油:指猪板 油。 售卖 猪肉的店铺有售 。3.高筋面粉:筋度比家用面粉高,超市或者粮油店有售。4.定型:使用电饼铛,商用或者家用均可。也可用平锅,因 为小, 适合 学习 中临时 使用 。5.烘烤:指面饼定型完毕后,为达到完全成熟而进行的高温加工。出摊,  通常使用市售的打馍炉子,  此产品技术简单粗糙,购  买时应该多方  挑选。店铺,使用电烤箱 为佳, 商用 或者 家用的 均可 。6.温水和卤油的关系: 为达到较好的制作效果,温水量多,则卤油减少;温水减少,则卤油适量增加。通常, 温水量 控制 在45%左右,相对应 的卤油 量应 控制 在6%左右。按此原理,潼关馍最后的口  感可依据实际需要调整 。7.花形:指刻花卷起后 产生 的条 状面 。分横花 与斜 花。横花是 直接卷 起后 的效 果, 斜花是 指刻花 后带 有一 定角度的 卷花, 卷起 后的 花做成 的饼 ,其条 是斜 着的。8.刻花宽度:手工金属片刻花宽度约2-3毫米。 或者使用划 条器刻 花。9.操作数量: 根据厨 房案台 大小 决定 操作量 。可全手
工操作 ,也可机 器揉面 和压 面。 通常一 次操作一斤面粉为佳 ,可以 做7 个馍。10.潼关馍 的三个必备要素 :分层 、鼓 起、掉渣。分层指馍 的内部 应该 是死 面的多 层次 状; 鼓起指 烘烤 后的馍应 该是鼓 起来 的, 而非扁的;掉渣指 馍在食 用时因馍脆 和有条 状花 而产 生掉落 渣滓 的酥脆 现象 。11.和面时 加水分次加入, 面打成 絮状 成团后揉10 0 到200 下。12.大面片 要擀薄,一毫米 以下 。13.刷油要 均匀,且量大。14.卷面片 的时 候,要  抻拉 着卷,不要松 垮,收  口紧。15.刻花处 刷油少量,刻花 后补刷 油一 遍。16.分剂子 大小均匀,收口 密实、 不漏 气。17.擀生面 饼的时候力量适 中,擀 背面 ,采用十字擀法,普 通擀面 棍操 作即 可。18.生面饼 中的气泡不要擀 破,应 避让 。19.定型时 间不要太久,上 色焦黄 即可 。20.烘烤时 间适当,当面饼 烘烤至 鼓起 后,正面再烘烤一分 钟即 可, 必要时 烤箱上 火关闭 ,下火再 烤一 分钟后出 炉。21.成熟的 、口感脆的饼需 要表面 烘烤 至焦黄色,而非面团 的白色 。
22.大面片 的擀制厚度约在1 毫米以下,不 可太 厚。23.面剂子 一个100 克,生面饼 一个直径10 公分到12 公分。24.刻花面 片长度应该是手 中面卷 长度的1.5到2 倍,宁长勿 短。25.刻花处2 次刷油 量不可 太大 ,否 则掐剂 子打 滑。二.腊汁肉制作技术流程—— 由于馍 的特殊性, 潼关馍 的腊汁 肉应 该没 有太多 额外汤汁为 佳,并切小 片。1.五花肋 条肉(或五花 肉加肋 条排 骨) 入凉水 拔血4 小时。而 后洗净 并切 块儿 ,长度 约5—10公分。
2.入开水 锅内烫 一遍 。3.烫过的 肉块儿 入炖 锅, 加入料 包等配料,大火烧开。
4.炖锅内 的汤汁 即将 沸腾 时,开始炒糖色 。
5.在锅内 汤汁沸 腾时 加糖 色,继续大火炖 煮30分钟。6.大火炖煮期间,进行 咸度和甜度的调理。30 分钟后改小火 炖,炖 肉时 间长 度约5—6 小时。
7.炖好的腊汁肉和  料包可  继续放置锅  内8 小时或更长时间, 以便入 味。8.腊汁肉 放置锅 内时 间越久 ,咸度越高,


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