南京鸭血粉丝汤制作视频教程老鸭汤特色小吃配方技术

鸭血粉丝制作第一步、泡红薯粉有2种方法:第1种:把买来的红薯粉提前一个晚上放在清水里泡,最少泡12小时以上才可以使用。第2种:把红薯粉放入开水里浸泡,泡40分钟-1小时,即可用,此方法可应急,如果当天泡的粉不够用,推荐使用第二、秘制老鸭高汤的熬制配方高汤熬制(桶内放入40斤水)主料:猪骨头2斤,鸭子1个,猪肉皮1斤,油煎鲫鱼2条,猪骨头和鸭子一般2天重新换一次,猪肉皮每天换。配料:八角,桂皮,陈皮,香叶,山奈,草果,(拍破去籽)各1克,用纱布包在一起.做成一个料包,用之前在开水里泡10分钟再用,可以用4次。实际操作步骤:1、锅中放适量水烧开,将猪骨头,鸭子放进锅中开水里烫3分钟去血水后捞出放进纱布里系好备用。2、把猪肉皮刮洗干净,焯水后,放入汤桶里熬汤用。3、不锈钢桶中放进40斤水,将上面纱布包好的猪骨头鸭子纱布包,放入猪肉皮,放入油煎过的鲫鱼,大火烧开后,转小火,将香料包放进去煮30分钟提前取出,其他的继续小火熬2小时-4小时,高汤做好。熬出来的汤是什么颜色就是什么颜色,不用担心,后面会教调汤的。(熬煮高汤的过程中,浮沫记得撇去,熬好后,浮油撇去)第三、鸭血粉丝的汤的专用药材香料配方鸭血粉丝汤药材粉配方:总共65g香果5克,良姜3克,小茴香5克,香叶3克,香草4克,山奈3克,白芷5克,陈皮2克,八角4克,白寇8克,桂皮3克,孜然3克,辛夷4克,红花椒5克,草寇3克,香菜子3克,香砂5克。说明:这17种中药材在当地的调料批发市场就可以买到,价格不贵,17种药材全部打成粉末,按照上面的克数称好打成粉沫后放在一起搅拌均匀(在哪家买的药材就让他免费直接打成粉末就可以了),有的人会问了,这些中药材量太少,人家老板不卖,那你可以多称一点啊,按照我的这个每个药材的克数量的比例全部扩大几倍即可,然后全部放一起磨粉拌均匀后备用!香料价格便宜,可以多配几份4、调配清汤专用汤底配方桶里加入5斤清水水,5斤老鸭汤,一共是10斤重量烧开后,放入药材粉3克(包起来用,熬30分钟取出粉料包,然后放入鸭肉精粉(调料市场有卖的,成袋的)6克,盐45克,味精20克,太太乐鸡精20克,特鲜1号超级鲜味王10克,煮5分钟这样鸭血粉丝专用的汤就制作好了!备注:这是装碗用的汤,可以根据自己需要的比例扩大即可5、调配白汤专用汤底配方桶里加入3斤开水,7斤老鸭汤,一共是10斤重量烧开后,放入药材粉3克(包起来用,熬30分钟取出粉料包,然后放入鸭肉精粉(调料市场有卖的,成袋的)6克,全脂淡奶30g,盐45克,味精20克,太太乐鸡精20克,特鲜1号超级鲜味王10克,煮5分钟,这样鸭血粉丝专用的白汤就制作好了!备注:这是装碗用的汤,可以根据自己需要的比例扩大即可。特别提醒:如果不放全脂淡奶,可以放奶粉,用量50-60克都可以6、鸭肠的腌制配方鸭肠腌制:市场买回来的生鸭肠用盐或碱搓洗2遍,然后冲洗干净。如果鸭肠没有剪开,需要自行剪开,盆中放入盐120克,料酒120克,姜末100克,葱末100克,糖20克,鸡精40克,味精20克,把清洗干净的生鸭肠10斤倒入盆中搅拌均匀,腌制4个小时,接着把腌制好后的鸭肠放入冷水中清洗干净7、鸭肠的卤制配方1、锅中放入色拉油200克,姜片100克,葱段100克,花椒10克,白寇5克,香叶5克,桂皮5克,八角8克,用小火炒香后加入清水20斤大火烧开,烧开后改小火烧30分钟,捞出锅中全部渣子。2、放入腌制好洗净的10斤腌制好的鸭肠,同时放入盐200克,料酒100克,糖50克,鸡精120克,味精50克,中火烧6分钟左右,关火泡2分钟。捞出冷却,切成2cm的小段,放入冰箱里封好保鲜备用。特别提醒:如果卤的少,时间也要缩短一些,煮的久了就会咬不动,有嚼劲,不过这个也看个人口味爱好。根据自己的需要决定。8、鸭肝、鸭胗的卤制配方主要原材料:鸭肝鸭胗共5斤1、鸭肝鸭胗卤水的卤料配方:八角10克,桂皮3克,香茅草2克,香叶1克,白芷3克,草果去籽1个,丁香1克,罗汉果半个,制作成卤料包。将卤料包,先放在单独放开水里大火煮5分钟,去除杂质和药味后,再使用料包。2、菜市场买回来的鸭肝,摘下苦胆(苦胆一定要摘除,防止苦味),在冷水中泡30分钟,除去血水,然后在盐水中再次清洗干净备用。鸭肫里面的黄膜撕掉,表面的网状物质撕掉。3、锅中放入清水10斤,卤料包1个,加入盐80克,味精40克,葱40克,姜40克,花椒20克,烧开后放入洗净的鸭肝鸭肫盖上锅盖焖至卤水完全开后改小火,使汤料完全渗入鸭肝鸭肫中,煮制鸭肝鸭肫的过程中要经常翻动鸭肝,以
免粘住锅底,鸭肝煮15分钟,鸭肫煮30分钟以上,卤好关火取出料包,鸭肝鸭胗可以继续在里面泡个把小时入味,煮好后都分别切片放入冰箱保鲜备用9、如何辨别好的鸭血,及鸭血处理新手开店,在购买鸭血时经常上当受骗,市场上的鸭血很少,很多学员到后期也都是用猪血代替,鸭血选购时,注意一下颜色,真的鸭血颜色是暗红色的。鸭血的去腥:1、买 回来的鸭血要先放入盐水中浸泡10-20分钟,捞出来用清水清洗干净,切小块状,2、把泡过盐水的鸭血放入烧开的生姜盐水中烫5分钟左右(生姜2,3片即可),烫好的鸭血要立刻放入冷开水中浸泡备用。(这样做的目的:一是为了在烧制过程中鸭血块不粘连,二是在烫鸭血的过程中,鸭血内部的腥味被逼到了表面,浸入冷开水中是为祛除逼出来的腥味,鸭血不要烫的时间过长,时间长了,鸭血内部组织凝固,影响爽滑的口感!)10、豆腐泡处理方法豆腐泡,也称油豆腐,油果子。市场上就有的卖的,不用自己炸,自己炸也比较麻烦,做生意来说,增加工作量。豆腐果使用之前,对三角切开用,容易入味,显得量多11、鸭血粉丝烫粉方法及装碗20斤水烧开,放入老鸭汤2斤,放入盐60克,太太乐鸡精10克,特鲜1号超级鲜味王10克,食用油20g,放入八角2克,桂皮2克,香叶1克。1、首先准备一个漏勺粉篱,竹子的,不锈钢的都可以的。2、把粉丝放进粉篱勺里,放入汤里面煮2分钟左右(每吃一碗烫一碗),可以同时再把豆泡和切好的块状鸭血放汤里煮2分钟3、煮好后倒入碗里,也可放入水发木耳,撕几大块煮好一起放入碗里,4、碗里再加碎香葱,香菜碎,放一点猪油,或者鸭油然后再加2大勺子鸭血粉丝专用的汤(前面教的清汤或者白汤)5、将事先切好的鸭肠,鸭肝,鸭胗(适量)放到最上面即可12、砂锅粉丝汤1、选用可明火使用的砂锅2、砂锅内让如适量的白汤或者清汤,放入粉丝适量,烧开,放入鸭血,豆腐果,鸭肠,鸭胗,鸭肝。最后可以放入一些青菜,或者生菜点缀烫几秒即可,上桌的时候可以撒一些葱花香菜。特别提示:是否一定要放入鸭血鸭肝鸭胗鸭肠,这个也要看你个人经营定价决定,不一定要全部都放。自己根据自己的需要搭配13、食材的保存方法所以的菜品,我们都需要准备保鲜柜或者冰箱冰柜来保存的。汤  也需要晚上的时候放在冰箱里面储存,素菜不可以超过2天,荤菜不可以超过5天,如果是生的,放速冻可以放一个月,时间长了,影响口味
14、食材的搭配做小吃,也要有美感,这样才会让客人有吃的欲望,颜色的搭配,比如一碗汤上面,撒点葱花,切一片西红柿,顿时颜值上升,让顾客觉得“有料”也可以放点鸡毛菜生菜,不用多,两三片即可。这就是搭配。食物在碗里的时候比较乱,上桌前,可以拿筷子拨弄一下


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