香嫩里脊肉油炸串串香制作教程秘制酱料特色小吃配方技术

7 页贴案板慢慢片削,越薄越好.(4)配料的比例要精确一些,鸡粉,鸡肉精粉一定要用好的,其他一定要用真的.红椒素要试着放,一定要适量.(5)炸制时,油温不要过高,时间要短,保持鲜闷.(6)碎料留做压排之用.四,鸡排,猪排,牛排1,原料(1)鸡排,猪排原料用做串的边角余料即可,不够的话也要用成品料,也要有腌制过程,要腌好的.(2)牛排,原上海系列中没有做牛羊肉的方法,而比方喜吃牛羊肉的人多,也可这样做: 把牛肉馅加入鸡蛋,水(比例为1)盐,糖,味精,料酒,苏打,辣椒粉,孜然粉(比例为0.1)搅拌均匀,其他不用.因做的少,比例参照里脊配方即可,用口边尝边放调料,调出消费者适合口味.稍腌制一下,10_20分钟即可.2,制作工艺把买来的面包糠,平铺在大方盘上,要厚一些,在置一竹签与其上(一般用25的).抓一团原料,大小适中,拍压在方盘中.手掌放平,用力均匀碾压,同时随时洒铺面包糠,随压随洒,逐渐成型,手中动作控制,要圆形或要椭圆随意.最后压实,保持排型挺立,签子位于正中.3,备注说明(1)面包糠要粗大颗粒的,呈白色.(2)原料用的很少,要压的薄,宽,大,需一个熟练过程(3)炸时注意油温,时间.炸出金黄色,香酥焦煤.
8 页(4)排类成本低,制作容易,价格高,还非常受欢迎,应多做一些.五,羊肉串1,腌制配方以5斤猪精肉为例(1)水1斤,鸡蛋3个(2)小苏打0.5两,盐0.5两,糖0.6两,味精1两,炮打粉少许(3)孜然粉.咖喱粉,鸡肉精粉,鸡粉各3两(4)葱粉0.3两,胡椒粉少许,十三香少许(5)料酒0.5两,淀粉1.5两2,制作工艺(1)猪精肉切八分大小块儿,要斜茬儿切,因炸制时间短,要切薄些(2)依次将配方调味料放入,充分搅拌均匀,腌制40分钟,穿串,用25签按前述方法穿,放入保鲜盒内保存.(3)炸制时油温高些,时间稍长一些.3,备注说明(1)猪精肉要好,鲜,不注水,最好是品牌肉(2)猪精肉能作出羊肉味道,主要是因为配料葱粉.所以在购买葱粉时,一定要挑好的,闻起来味很重的.(3)在改刀切快时,带上一些筋的肥肉,就更象羊肉了.六,鸡胗,鸡心串1,腌制配方以5斤原料为例(1)苏打粉0.2两,盐0.6两,白糖1两,味精1两
9 页(2)鸡粉,鸡肉精粉,咖喱粉,孜然粉各0.3两(3)胡椒粉,十三香各少许(4)料酒少许,炮打粉1两(2)腌制工艺流程(1)生鲜的鸡胗,鸡心要洗净,切半.切扁薄的两瓣,再腌制。(2)按配方放好调味料的鸡胗,鸡心腌制20分钟即可。(3)用20的签子穿,三瓣即可,四瓣也行,小心,易穿破,穿好放在保鲜盒内,置于冰柜(4)炸制时油温要正好,时间要长些3,备注说明(1)作列为了方便以10斤水为例,一般吃的人不多,不用做这么多,鸡胗,鸡心易变质,做够一天卖的就行.(2)鸡胗,鸡心一定要生鲜,洗干净(3)因成本高,价格高,未必受欢迎,做可丰富品种,不做也可,尽量少做,成品露天放置一段时间既发黑变色,非常难看.实在不行,可用日落黄等食品色素调色.(4)炸制时,一定要炸熟,炸透.(三)辣干料,香酱料配方与制作工艺一,辣干料1 调制配方以2斤辣椒粉为例(1)盐8两,味精2.5两
10页(2)孜然粉,孜然粒各2两,鸡粉2两,熟芝麻1斤(3)咖喱粉2两,五香粉,胡椒粉少许,葱粉1两(4)2斤辣椒粉2,制作工艺将各种配料放在一起,搅匀即可3,备注说明(1)辣椒粉分辣的和不辣的两种.这里用辣的那种,也可根据口味增加一些.按
11页这个配方配制是很辣的.牛肉串和羊肉串的必备调味料是盐,孜然和辣椒,所以必须有辣的.(2)胡椒粉根据口味,可放可不放(3)还可放一些花生粉来增加香味二,酱料1,调制配方(1)盐2.5两,味精2两(2)鸡粉1两.咖喱粉1两,辣椒粉5两(3)五香粉,胡椒粉少许,芝麻2两(4)油1,5斤,水5-6斤(5)葱粉0.6两,淀粉少许2,制作工艺(1)油放入锅中,烧至七成开(2)放入辣椒粉,充分搅拌,炸熟,在放入开水,熬开.保持小火(3)依次加入其他调味料,搅匀,开几分钟,即成.3.备注说明(1)制作时注意火候,小心别糊了(2)辣椒粉用不辣的,取其鲜红色,要自然纯正的,不要颜料染的(3)水是开水,油是色拉油(4)淀粉是先用水稀释,试着放,最后出品是颜色闪亮,通红诱人,粘稠适度,有
12页一股扑鼻的香味(5)可加入花生面增加香味(四,)鸡腿,鸡翅配方与制作工艺一,原料配方以4斤水为例1,中药配方八角10克桂枝2克白扣7克肉扣5克大茴10克小茴5克良姜10克孜然7克香叶10克百芍5克草扣5克草果10克千里香5克丁香3克桂皮5克花椒5克2,调味料配方盐,味精,白糖,鸡粉各0.3两3,裹料配方(1)水3斤,鸡蛋5个,盐0.6两,味精1两(2)鸡粉1两,香炸粉0.7两(3)面粉定量,泡打粉0.6两二,制作流程(1)鸡腿,鸡翅绰好水控干(2)中药包好与调味料一齐放入水中,把水烧开几分种,放入鸡腿,关火(3)水凉后放入鸡翅,侵泡10小时(4)将裹料配方调制成汤汁,和面,和成细小湫状(5)将鸡腿,鸡翅裹沾面湫,薄,匀
13页(6)裹好即下锅炸,油温不要高,时间要长些,炸熟,炸透(7)成品金黄色香味诱人三,备注说明(1)此做法学自麦当劳,据说是其绝密配方(2)嫌裹料制作麻烦,可用单一炸鸡粉代替,不用和面,直接裹沾,炸鸡粉在调料批发市场有卖。(五,)基本品种及制作工艺,说明一,肉类1,品种鸡柳,鸡肉串,猪肉串,牛肉串,羊肉串,里脊串,鸡排,猪排,牛排2,工艺流程(1)鸡柳除了自己制作的外,还有成品批发的,如川香鸡柳,正大鸡柳,等速冻半成品,成本也大约是7角左右,只是口感味道比自己做的差很多(2)真的纯羊肉串和牛肉串的制作方法先把牛或羊肉加工改刀成八分大小的块,要薄一些,显得宽大按以下比例加入调味料:以5斤肉为例鸡蛋2个、水1斤、盐,小苏打各0.5两、糖,味精各1两、咖喱粉,孜然粉各0.5两、料酒1两、淀粉1两、搅拌均匀,腌制20分钟即可,然后穿串盛盒,放入冰柜 .可加点食用色素调色,如日落黄,防止露天放置时间长肉色变黑.
14页二,海鲜类1,品种鱼丸,虾丸,虾饼,鱿鱼串,淡水丸(鱼肉卷),蟹柳(蟹足棒)2,工艺及说明(1)除鱼丸,虾丸外还有许多丸类可以尝试,海鲜批发那里有卖的.(2)虾饼虽然成本高,(2元),但非常好吃,很受欢迎,一定要有,成盒装,海鲜批发那有卖的,薄,易碎,缓好在穿,20签一签穿两片(3)鱿鱼串的穿法有些讲究的.鱿鱼腿切两公分长的段,须尖留长一些,大约8—10厘米,粗的腿泊成两半.每串先穿两片粗的,然后在穿一片软的,在穿一片细的,再把须尖穿在签子头不露签头(4)淡水丸,鱼肉卷,是螺纹状的混合粉裹着鱼肉陷的寸断,非常好吃(5)蟹足棒成袋装,10厘米长一条.切3段,缓冻后横穿在20签上三,蔬菜类1,品种香菜卷,生菜卷,青尖椒,蘑菇串(平菇,香菇) 海带扣,包菜,紫甘兰2.工艺说明(1)香菜,生菜是,用干豆腐切二指宽条,把菜卷在里面,两头露菜,然后穿在签子上,用20签,一签穿4卷(2)青尖椒就是整根穿在签子上,干锅炸一下即可,刷上酱料很好吃的(3)蘑菇要把蘑菇腿择了不要,蘑菇头切两半,一颠一倒的对着穿上,对称美观(4)海带扣是盐的,买回来先用水泡,泡时间长些,一天或两天,发涨.中间要换几次水,去盐,要大扣的,小扣薄,易碎,炸的时候将泡好的海带扣用20签穿,
15页穿在扣上,一签穿4个,海带扣简单易做,很好吃,受欢迎(5)包菜,紫甘兰洗干净控水切方片,窝起来穿签(六)炸制工艺及刷料方法一,炸制工艺炸制一般都是用电炸锅,可调,控油温,自动恒温,虽然电的成本高写,但使用方便,卫生,推荐.为降低设备投入成本或露天无法接点的情况下,也了用煤气炉,尽量用高压炉,升温快,但油温要用手去探油面(离开油面1公分)或看油烟,不准,很麻烦,(1)油应该是色拉油,炸的东西不变色,干净.(2)一般油温控制在170度.忙的时候可往高调制190—200,以缩短出品时间.有的材质要求油温低些,但大多数是各个品种一大堆一起下锅,在炸制的时间上分别掌握一下即可,需时短的早夹出,油温高不仅能快速出品,更重要的是原料不吸油,减少油的消耗,很重要.(3)炸制好的成品最后先沥一下油,在炸锅旁放一个油捞或盘,上面在放一个大点的漏勺..二,刷料工艺刷料旁边分别装干料和酱料,干料是辣的,酱料是香的,要根据顾客的要求去刷料.不要辣的,只刷酱料即可,要辣的,在刷好酱料之后,刷些干料,均匀的刷在成品上即可.
16页(七)选址,布置,摆台及销售模式一:选址无论是开店还是摆路边摊,地理位置最重要的.在美食街和夜市,唯一的原则是客流量大,人多,毕竟是快餐小吃嘛.不管何种经营形式最好是在繁华的商业街区,虽然租金,高一些,但带来的效益是绝对成正比的,甚至是指数倍数的.二装饰,布置首先,不要犹豫,一定要醒目的打出: 上海香嫩里脊炸串的招牌,上海香嫩里脊炸串在全国各地是有相当程度的认知度的,知道的人会立即认可,不知道的人在尝了之后也会记住这个独具特色的品牌的.除了招牌外,装饰要简洁,明亮,干净,因经营方式大多是明档,即超做间和展示台无隔断,所以在整体上一定要干净卫生.操作和销售人员要注意个人卫生,服装要统一,整洁,操作动作要规范,因为在顾客的注视之下,给其放心的感觉.目录:/033香嫩里脊肉炸串 [102.4M]
      ┣━━[url][/url]
      ┣━━上海香嫩里脊炸串技术.pdf [1.6M]
      ┣━━油炸麻辣串刷干料和调味酱做法.pdf [352.4K]
      ┣━━送 赵大妈油炸系列配方及制作过程.pdf [110.8K]
      ┣━━里脊肉正常温度炸制.mp4 [50.2M]
      ┗━━里脊肉高温错误炸制.mp4 [50.1M]



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