千味宝技术配方


千味宝 [35.6K]            兴鑫美食坊手抓凉面技术.docx [12.4K]
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            千味宝2号(最新版)熬制秘方.docx [11.7K]      千味宝2号(最新版)熬制配方

(内部资料,注意保存)
    兴鑫美食坊为了立足市场,提高竞争力,一直都在不断地研究和提升自己的技术,多出拿手绝活。冯兴才带来科研团队经过多年的研究,历经227次试验,中香料就达100多种,调味品200多种,反复试验,提升,试用,现在终于大功告成。实验开发期间,曾将这个配方用到了不同饮食之中,特别是面馆,酸辣粉,火锅,串串店,麻辣烫,烧烤等餐饮小吃里,做啥啥都好吃。
“千味宝”的推出,不但帮助了那些小吃创业口味不好的提升了口味,增加了效益。更为那些想走餐饮创业之路的创业者提供了有力条件。经过实践验证,不少学员在得到“千味宝”配方后,口味迅速就有了极大的提升,赢得了大批回头客。“千味宝”被大家称作“小吃的救星”,把握商机,学得神奇配方,能够改善当前小吃经营状况,提升小吃风味多赚钱。
“千味宝”的制作成本不高,但是效果却十分显著,目前已经有不少面馆,烧烤,米粉米线和串串香等商家掌握“千味宝”配方后,味道变好了,顾客自然也就回来了。
(此版本的2号千味宝配方解决了一号配方中麻辣香膏和乙基麦芽酚在油里化不开的问题,此版本为最新版本,不对外出售)


一,             香料及调味品的选用数量


1,中香料:八角15克,黑胡椒35克,花椒50克,桂皮20克,白蔻10克,砂仁10克,香叶5克,辛夷花5克,良姜5克,紫草5克,陈皮20克


2,调味品:杜鹃牌郫县豆瓣酱(娟城牌也可以)500克,浏阳豆豉120克,滋粑辣椒500克,花椒50克(温水泡15分钟沥干水),陈皮(橘子皮,也称柑橘)20克,米酒200克,白酒65克,洋葱220克,大葱120克,姜块200克,大蒜150克,冰糖100克,白芝麻180克(炒香,也可以不要)。


3,菜籽油5000克,精炼油400克。


4,乙基麦芽酚(增强焦香型也为肉香型)30克。


5,秘制麻辣香膏100克,青岛或者上海产。


6,鹤鑫源大白油三瓶盖。


7,食盐25克,白糖24克,鸡精45克,味精35克,鲜味王45克。


二,             原材料的处理方法


1,滋粑辣椒:将选好的干红辣椒(中辣)剪去蒂部,抖掉辣椒籽不用,剪成段,洗净后开水烫2分钟沥干水分,捏起来肉乎乎的,这样的辣椒才能用来制作滋粑辣椒,然后把辣椒放在石臼里捣烂,或用刀剁细,这就是滋粑辣椒,注意,也可以不用捣烂,直接剪成段,以免掌握不好火候炒糊,影响风味。


2,精炼油:菜籽油200克和化猪油200克一起中火熬制20分钟,待熬制好后(关火前2分钟)放入陈皮20克,5分钟后捞起。


3,中香料的处理:各种中香料温水(60度)浸泡15分钟,成个的拍碎,沥干水分备用。


4,其他香料处理:将洋葱切成6cm左右片状,大葱切成8cm左右的小段,生姜拍破,如果个头大的大蒜也拍破。


5,豆瓣酱的处理:将郫县豆瓣酱剁细备用。


三:麻辣口味千味宝的制作方法


1,菜籽油和精炼油共同入锅烧至三成热,再下入洋葱,姜.葱.蒜瓣烧香(约5-8分钟)。


2,放入郫县豆瓣酱,冰糖,滋粑辣椒,大火炒5分钟后转中火炒。


3,炒15-20分钟,边炒边搅拌,不让粘锅,糊锅,待充分出颜色,出香味。


4,继续下入八角,桂皮,香叶等香料和花椒等中香料,继续用小火慢炒,直炒至香味浓郁,油色渐深时(约30-40分钟)烹入米酒,白酒,豆豉茸再炒干水汽,大约5-10分钟。


5,三分钟后起锅入缸,待其冷却后用细纱布过滤其料渣,再将食盐,味精,鸡精,白糖,鹤鑫源大白油,秘制麻辣香膏和乙基麦芽酚(麻辣香膏和乙基麦芽酚必须用开水稀释,如果不稀释,它在油里是不会化开的,这就是一号配方和二号配方最大的区别),放入炒香的芝麻,加盖密封20-36小时后香味更浓。


用途:这种千味宝调味品味道柔和  不燥,适用于做火锅便当,干锅或串串香的调味油,也可以烧菜,卤菜,炒菜,面食,酸辣粉,米线,米粉,尤其是烧烤,麻辣烫等小吃,色泽红亮,香味浓郁,开胃增食,脂香而不腻。
不宜凉拌菜。


四:浓香千味宝的做法


熬制的所有方法和上述一致,唯一不同的就是去掉精炼油,辣椒和花椒。因为精炼油冷吃对肠胃不好。


这种千味宝很适合做各种凉拌菜,卤菜,休闲小吃,冷锅串串香等小吃调味。
       兴鑫美食坊手抓凉面技术




夏天小吃市场可以说是十分火爆,除了烧烤、串串等,有一种小吃一日三餐都想吃,那就是凉面了!


凉面又称冷面,也称过水面,古称为冷淘,源于唐朝。世界上不少地区都有凉面,盛行于夏天天热胃口不佳食用,清爽可口,多在夏季食用,又配以辣椒酱油醋姜末等,口感特别,消暑控热,往往扮演着夏季市场最为火爆之一的角色!凉面、凉粉、凉皮、凉拌菜,是我国小吃市场上几大明星!


兴鑫美食坊手抓凉面技术,是兴鑫美食坊针对当前市场凉面、凉皮、凉粉、凉拌菜技术、口味出现的问题,进行研究改良形成的新型凉拌技术,重点以凉面、凉皮、凉粉、凉拌菜的调料技术为主!


一:手抓凉面面条的选择


手抓凉面面条选择很重要,要选择市场上生面店里的碱面,就是黄黄的那种面条!不能太粗了,影响口感!


二:面条的预处理


面条买回来后,先在蒸屉上大火蒸2-3分钟,蒸好以后把蒸屉去掉,把蒸好的面条直接倒入开水中大火煮2-3分钟,煮好后快速捞出,拌油,用筷子挑一挑,最好一边挑一边扮油一边用风扇把面条吹凉!这样的面条不沾,口感非常好!


三:手抓凉面大料水的制作


水1000克,色拉油60克,大葱20克,姜片20克,蒜片20克,郫县豆瓣酱10克,中药粉(千味宝配方中的大料打成粉)
3克,食盐30克,白糖30克,鸡精32克,耗油20克,猪肉骨香膏10克(丁点牌的),枸杞子10粒!


制作方法:锅中放入色拉油,烧至七八成热,放入姜片,炒黄以后再放入大葱和蒜片,炒出香味,这时火候不能太大,调成中小火,放入郫县豆瓣酱(豆瓣酱要提前要打碎)和耗油,翻炒几下,放入1000克的水,水烧开,放入食盐,白糖,鸡精。熬制好料水后,把里面的料渣都过滤掉,等大料水冷却后再放入猪肉骨香膏,因为猪肉骨香膏不耐高温!



四:专用醋水的制作


水500克,镇江香醋750克,草果1颗,桂皮1根,八角一个,花椒2克,香叶2克


制作方法:把水烧开,放入草果,桂皮等大料,烧开三分钟左右,再放入镇江香醋!冷却后,把大料过滤掉,专用醋水就完成了


五:手抓凉面酱料的熬制(核心配方,注意保密)


(1)多味酱的熬制秘方


l        原料:山胡椒1克,泡辣椒80克(泡菜红色),榨菜或者大头菜100克(重庆或者四川产),色拉油320克,生姜50克,大葱头50克,蒜仁50克,洋葱50克。白糖18克,红砂糖3克,味精10克,排骨酱40克,花生酱50克,辣椒油(超市或者商场买)15克,香油23克,花椒粉20克,麻辣香膏(或者百籽香膏)30克。
l        制作
1.       将榨菜,泡红椒,山胡椒,生姜,葱白,蒜仁,洋葱剁细。(豆腐干,香菇也可以加入)
2.       净锅加入色拉油,随后放入第一步剁碎的6种原料,大火烧开后转小火熬制10-15分钟(注意观察水分基本蒸发干即可)
3.       将白糖,味精,排骨酱,花生酱,辣椒油,香油,生抽,花椒粉,麻辣香膏等一起放入锅中拌均即可。
(2)肉末酱熬制秘方


1.       原材料选择鲜牛肉800克(猪瘦肉,鸡脯肉也可以),大蒜仁40克,泡椒(红色)50克,鲜红辣椒40克,野山椒40克,生姜36克,大葱60克,洋葱60克,排骨酱14克,草莓酱12克,辣椒油26克,花椒粉10克,浏阳豆豉36克,郫县豆瓣酱120克,白酒20克,味精14克,鲜味王6克,白糖14克,香油20克,生抽10克,花生仁8克,百味宝12克,麻辣鸡香膏30克,色拉油500克。
l        制作过程:
1,将大蒜,鲜红辣椒,生姜,葱白,洋葱,泡椒剁细,豆豉单独剁细。
2,将牛肉切成筷子头大小的颗粒状,用温水去除牛肉中的血水,并放入开水中煮2分钟后,捞出冲洗干净,沥干水分备用。
3,用食盐炒制花生和黄豆(各70克)。锅里放食盐,用小火炒制黄豆花生开裂(断生即可),待冷却后捣成小粒(去除花生皮和豆皮)
4,净锅后放入色拉油500克(油淹没牛肉即可),随后将处理好的牛肉粒倒入,大火烧开后转小火炸至牛肉变黄,再倒入剁细的郫县豆瓣酱,炸出香味,下入豆豉微炒后,放入白酒白糖炒出香味,随后放入剁好的大蒜,生姜等6种原料炒香后转小火熬10-15分钟关火(注意观察水分基本蒸发干即可)
5,把排骨酱,草莓酱,味精,鲜味王,百味宝,花椒粉,生抽,辣椒油,捣碎的生生和黄豆一起加入锅中拌均后装入容器内,待凉后加盖密封备用。


六:拌凉面过程:


    取适量凉面放入碗里,如果生意太忙,可以提前把凉面装碗,放入大料水,香菜,花生米,黄瓜丝,专用醋水,多味酱,千味宝适量,拌均即可!







         千味宝(升级版)熬制配方

(内部资料,注意保存)
    兴鑫美食坊为了立足市场,提高竞争力,一直都在不断地研究和提升自己的技术,多出拿手绝活。冯兴才带来科研团队经过多年的研究,历经227次试验,中香料就达100多种,调味品200多种,反复试验,提升,试用,现在终于大功告成。实验开发期间,曾将这个配方用到了不同饮食之中,特别是面馆,酸辣粉,火锅,串串店,麻辣烫,烧烤等餐饮小吃里,做啥啥都好吃。
“千味宝”的推出,不但帮助了那些小吃创业口味不好的提升了口味,增加了效益。更为那些想走餐饮创业之路的创业者提供了有力条件。经过实践验证,不少学员在得到“千味宝”配方后,口味迅速就有了极大的提升,赢得了大批回头客。“千味宝”被大家称作“小吃的救星”,把握商机,学得神奇配方,能够改善当前小吃经营状况,提升小吃风味多赚钱。
“千味宝”的制作成本不高,但是效果却十分显著,目前已经有不少面馆,烧烤,米粉米线和串串香等商家掌握“千味宝”配方后,味道变好了,顾客自然也就回来了。
一,             香料及调味品的选用数量
1,中香料:千里香4克,三柰6克,草果5克,桂皮5克,丁香4克,香叶5克,香果5克,八角15克,肉蔻5克,孜然5克,紫草8克,小茴香6克,砂仁3克,栀子7克。
  
2,调味品:杜鹃牌郫县豆瓣酱(娟城牌也可以)750克,浏阳豆豉120克,滋粑辣椒500克,花椒50克(温水泡15分钟沥干水),陈皮(橘子皮,也称柑橘)8克,米酒100克,白酒30克,姜块130克,大葱125克,冰糖50克,白芝麻155克(炒香,也可以不要)。
3,菜籽油2000克,精炼油200克。
4,乙基麦芽酚(增强焦香型也为肉香型)50克。
5,秘制麻辣香膏210克,重庆产。
6,飘香王(也称一滴香)70克。
7,食盐10克,白糖12克,鸡精20克,味精15克,鲜味王20克。
二,             原材料的处理方法
1,滋粑辣椒:将选好的干红辣椒(中辣)剪去蒂部,抖掉辣椒籽不用,剪成段,洗净后开水烫2分钟沥干水分,捏起来肉乎乎的,这样的辣椒才能用来制作滋粑辣椒,然后把辣椒放在石臼里捣烂,或用刀剁细,这就是滋粑辣椒,注意,也可以不用捣烂,直接剪成段,以免掌握不好火候炒糊,影响风味。
                                       
2,精炼油:菜籽油100克和化猪油100克一起中火熬制20分钟,待熬制好后(关火前2分钟)放入桔皮5克,5分钟后捞起。
3,中香料的处理:各种中香料温水(60度)浸泡15分钟,成个的拍碎,沥干水分备用。
4,其他香料处理:生姜拍破,如果个头大的大蒜也拍破,其他的葱切成段。
5,豆瓣酱的处理:将郫县豆瓣酱剁细备用。
三:麻辣口味千味宝的制作方法
1,菜籽油和精炼油共同入锅烧至三成热,再下入姜.葱.蒜瓣烧香(约5-8分钟)。
2,放入郫县豆瓣酱,冰糖,滋粑辣椒,大火炒5分钟后转中火炒。
3,炒15-20分钟,边炒边搅拌,不让粘锅,糊锅,待充分出颜色,出香味。
4,继续下入八角,草果(去籽),香叶等香料和花椒等中香料,继续用小火慢炒,直炒至香味浓郁,油色渐深时(约30-40分钟)烹入米酒,白酒,豆豉茸再炒干水汽,大约5-10分钟。
5,三分钟后起锅入缸,待其冷却后用细纱布过滤其料渣,再将食盐,味精,鸡精,白糖,飘香王,秘制麻辣香膏和乙基麦芽酚,放入炒香的芝麻,加盖密封20-36小时后香味更浓。
用途:这种千味宝调味品味道柔和  不燥,适用于做火锅便当,干锅或串串香的调味油,也可以烧菜,卤菜,炒菜,面食,酸辣粉,米线,米粉,尤其是烧烤,麻辣烫等小吃,色泽红亮,香味浓郁,开胃增食,脂香而不腻。
不宜凉拌菜。
四:浓香千味宝的做法
熬制的所有方法和上述一致,唯一不同的就是去掉精炼油,辣椒和花椒。因为精炼油冷吃对肠胃不好。
这种千味宝很适合做各种凉拌菜,卤菜,休闲小吃,冷锅串串香等小吃调味。

                                                                                                                                                                                                                  

                                                                                                                        

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